Ormai siamo nel periodo cuore delle paste lievitate, la temperatura si è abbassata ed è facile trovare più e più occasioni durante la giornata, da soli o in compagnia per avvicinarci ad uno dei dolci tipici di questa stagione, come il panettone.
Alle paste lievitate è stato dedicato un progetto editoriale importante, il libro Cresci, scritto insieme ad Achille Zoia, nel quale vengono affrontati non solo i dolci tipici della tradizione invernale e natalizia ma tutti quelli che hanno una caratteristica in comune ben precisa: la lievitazione, il tempo dell’attesa, quell’attenzione particolare che richiedono gli impasti lievitati.
Dovendo quindi fare un passo indietro e dedicare qualche parola in meno a gusto o sapore del dolce finale, o agli aromi che ne fanno parte, è necessario capire qualcosa di più sul primo ingrediente necessario per operare la piccola magia della lievitazione.
Il lievito: l’unione di tanti microrganismi, la base per far fermentare un impasto e moltiplicare le sue dimensioni. Alle origini, la nascita del processo è stata probabilmente casuale – parliamo di un periodo rintracciabile in migliaia di anni fa – e proprio una serie di lieviti, di funghi microscopici, sono stati gli artefici della trasformazione di impasti compatti e un po’ duri in consistenze più soffici e gustose.
In realtà quando poi si tratta di fare riferimento a quello che è l’uso attuale nella pasticceria artigianale è assolutamente necessario fare un distinguo fra lievito naturale e chimico. Sebbene il Lievito Naturale possa essere creato grazie alla nascita di microrganismi ad alta temperatura in ambiente favorevole, di fatto la forma più comune di lievito naturale è il panetto pressato e va conservato al fresco per mantenere vivi i microrganismi presenti. Vale un discorso leggermente diverso per il Lievito di Birra, spesso usato nella panificazione industriale.
Un tipo Lievito molto diverso è invece quello Chimico, formato da bicarbonati di sodio e di ammonio che, grazie ad una reazione con l’acqua, liberano anidride carbonica. Su alcune caratteristiche di bicarbonato, lievito chimico e baking soda potete trovare un ottimo approfondimento in questo post di Dario Bressanini.
Il primo impasto è di per sè l’atto generativo della lievitazione, sia con una preparazione che nasce dall’unione degli ingredienti base sia con l’unione di un panetto di lievito naturale pressato. In questo caso avviene la vera moltiplicazione dei microrganismi, ovvero la crescita della pasta iniziale ad opera di fermenti cosidetti selvaggi. Un periodo di tempo in cui la temperatura ambientale e la durata del riposo sono le carte da giocarsi per porre le basi giuste della pasta lievitata che si vuole far nascere.
Impasti che nascono, crescono e vengono poi manipolati fino a diventare gustosi grazie all’attesa e all’attenzione dei procedimenti: una delle tante piccole magie della pasticceria.
